Gli impanati da friggere

Alcuni cibi diventano più saporiti se prima di essere fritti, vengono avvolti da un velo di pangrattato.

Questa tecnica di cottura è adatta soprattutto a carni bianche tagliate in filetti o in pezzi piccoli (vitello pollo, tacchino, coniglio agnello) e a pesci (interi se piccoli oppure a filetti se di dimensioni maggiori).

Ma la panatura si può usare anche per alcune verdure (melanzane, pomodori a fette, zucchine...) Le carni rosse, invece, danno risultati poco soddisfacenti con l'impanatura perché il sangue contenuto inumidisce troppo la panatura lasciandola, a fine cottura, molle e impregnata di unto, tranne che per il taglio specifico per cotoletta o per pizzaiola.

9 trucchi per non sbagliare

1. Non salate né l'uovo né il pane altrimenti la panatura si stacca dagli alimenti durante la cottura. La panatura sarà più croccante se salata alla fine.
2. Usate mollica grattugiata di pane raffermo, ma non toppo vecchio. Se il pane raffermo è troppo vecchio, poi cuocendo la crosticina diventa troppo dura e rilascia un sapore sgradevole.
3. Usate l'uovo intero (tuorlo e albume): il solo tuorlo rende la panatura troppo dura.
4. I pezzi da friggere non devono superare i 3 cm di spessore, altrimenti si bruciano in superficie senza cuocere all'interno.
5. Si prestano a essere fritti interi alimenti piccoli come alcuni Pesci, le triglie, le Boghe o Vope pesci simili, mentre di solito vengono tagliati alimenti a pezzi più grossi o a fette. 
6. Le dimensioni delle fette e dei pezzi dipendono dal risultato che volete raggiungere.
7. Se desiderate che prevalga il sapore dell'alimento, le fette devono essere non troppo sottili (almeno 1 cm.) e non vanno battute: la frittura richiede tempi abbastanza lunghi (6-8 minuti per parte).
8. Se volete una crosta molto croccante e appetitosa il cui gusto sia predominante tagliate gli alimenti a fettine sottili e se si tratta di carne o pesce appiattiteli con un batticarne, procedete ad una doppia panatura, quindi cuocete rapidamente (1-2 minuti per parte).
9. Il grasso deve essere abbondante in modo che i pezzi vi siano totalmente immersi. La temperatura deve essere molto elevata senza però arrivare a fumare.

 3 tipi di panatura

Con uovo e pangrattato

Immergete i pezzi da friggere nell'uovo appena sbattuto con una forchetta. Ritirateli dall'uovo e premeteli nel pangrattato versato in un vassoio largo e piatto. Il pangrattato deve avvolgere uniformemente il pezzo ma senza eccesso: scrollatene via il superfluo. Questo procedimento va bene soprattutto per le fette di carne.

Con Farina, uovo e pangrattato

Spolverizzate con farina bianca il pezzo da friggere.

La farina deve formare un velo sottile, altrimenti si impasta con gli altri ingredienti: scrollate via l'eccesso. Bagnate il pezzo nell'uovo sbattuto. Passatelo nel pangrattato. Questo procedimento è indicato per gli alimenti molto umidi perché la farina assorbe l'eccesso di umidità (filetti di pollo, ali di pollo o verdure a fette filetti di pesce surgelato ecc.).

Con burro e pangrattato

Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo in un pentolino. Lasciatelo intiepidire senza farlo rapprendere. Spennellate il pezzo da friggere con il burro fuso.  Passate il pezzo nel pangrattato e scrollatelo. Questo procedimento è usato per cibi delicati (pesce bianco, code di crostacei e carni delicate) perché l'uovo ha un sapore troppo forte. 

La frittura viene fatta di norma nell'olio o nel burro.

Usate l'olio per cuocere pezzi di piccole dimensioni o fettine molto sottili che richiedono tempi di cottura brevi, oppure per preparazioni rustiche dal sapore deciso. L'olio può essere di oliva o di arachidi a seconda delle preferenze.

Usate il burro se la cottura è più prolungata o desiderate una pietanza più delicata. Il sapore del burro è più morbido di quello dell'olio.

La panatura tende a impregnarsi del grasso di frittura e il fenomeno è tanto più accentuato quanto più la cottura è prolungata.

Attenzione

Nelle fritture prolungate il burro tende a bruciare e ad annerire. Evitate l'inconveniente usando burro chiarificato.

 

Gli chef fanno così

Panature più ricche

Per una panatura più morbida invece del pane normale raffermo impiegate pan carré fresco passato al setaccio e fatto asciugare 2 minuti nel forno a 200°. Se volete una preparazione più profumata potete unire al pane un trito finissimo di erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia). Per un gusto più saporito mescolate il pane con grana grattugiato o con semi di sesamo o con mandorle o nocciole tritate (mettetene 1/3 con 2/3 di pane).  Un piatto più aromatico si può ottenere tenendo i pezzi da friggere 30 minuti a insaporire nell'uovo sbattuto addizionato con brandy (1/2 cucchiaio per ogni uovo).

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