Dal Bosco alla Tavola i Funghi
Che sia raccolto o coltivato, il fungo è principe e protagonista di molte preparazioni della cucina italiana, dal tipico risotto ai funghi al sugo alla boscaiola.
È inoltre uno degli ingredienti più interessanti che si possano portare in tavola: il suo funzionamento biologico, essendo praticamente unico, ha da sempre affascinato l'uomo, così come gli effetti che alcune specie hanno sulla psiche. Non tutti i funghi sono commestibili: alcuni sono tossici, qualche specie è addirittura mortale, mentre altri hanno effetti allucinogeni. Proprio questi venivano usati già nel Paleolitico per scopi rituali.
Se vi accontentate di gustare un buon piatto di funghi senza ambire ad entrare in contatto con le sfere divine, seguiteci in questo viaggio tra i prodotti del bosco. Parlare di funghi però, vuol dire riferirsi dal punto di vista scientifico a un regno vastissimo che conta numerose specie molto diverse fra loro. Vi portiamo a conoscere alcuni tra gli esponenti più gustosi!
Il Cardoncello
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| Foto web da Wikipedia |
Cominciamo con un fungo dal sapore così prelibato che, nella sua storia, vanta addirittura una messa al bando, il Cardoncello (Pleurotus eryngii). Nel Medioevo, infatti, fu considerato così gustoso e con effetti afrodisiaci così intensi da venir messo all'indice dal Santo Uffizio. Fortunatamente il Cardoncello è stato poi riconsiderato e ora possiamo gustare questo fungo, il cui sapore richiama la pasta di pane e il finocchio. Alla vista si presenta con il cappello di colore bruno e ha nella parte inferiore le lamelle di colore beige. Il Cardoncello nasce spontaneo, soprattutto in Basilicata, Calabria e Puglia, in particolare sulle Murge dove si ha l'habitat preferito da questa specie di fungo. Ma il Cardoncello può essere anche coltivato con ottimi risultati. È un fungo inconfondibile che con il suo gusto delicato, il suo aroma che ben si integra con altri cibi e la sua consistenza carnosa si presta a esser consumato crudo, arrostito, fritto o trifolato. Dovete solo dar sfogo alla fantasia!
Il Pioppino
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| Foto web da Wikipedia |
Amanti dell'andar per boschi a caccia di funghi, sapete una curiosità? Pare che i Pioppini che nascono sul legno di sambuco siano i più saporiti! Sì, perché il Pioppino (Agrocybe aegerita) è un fungo che cresce sul tronco degli alberi.
Il Re Bianco lo Champignon
Gli Champignon (Agaricus bisporus) sono tra i funghi più amati e gustati sulle tavole italiane perché disponibili durante tutto l'anno, ma hanno anche notevoli proprietà nutrizionali. Recenti studi hanno dimostrato che tutti i funghi sono una miniera di sali minerali e vitamine. E allora che cosa rende gli Champignon speciali? La ragione sta tutta nella qualità del terreno, essendo gli Champignon principalmente coltivati. I funghi, infatti, assorbono i metalli pesanti e le sostanze che potrebbero contaminare il terreno su cui crescono. Le coltivazioni certificate garantiscono invece che il fungo è cresciuto su un terreno controllato e garantito. Dal punto di vista nutritivo gli Champignon sono ricchi di fibre, contengono elevate dosi di proteine, tanto da essere chiamati "la carne del bosco", mentre sono poveri di calorie (solo 20 su 100 grammi di prodotto).
A differenza di altri funghi, sono altamente digeribili e presentano buoni livelli di zinco, selenio, potassio e fosforo, così come di vitamina D (utile per la salute delle ossa), vitamina K e vitamine del gruppo B (che regolano il buon funzionamento del sistema nervoso). Inoltre, riducono i livelli di colesterolo e rafforzano le difese immunitarie, tanto che alcune recenti ricerche gli attribuiscono proprietà antitumorali.
Conoscendo tutti i benefici che gli Champignon apportano all'organismo, siamo sicuri che questi piccoli funghi bianchi non mancheranno più sulle vostre tavole! Una ricetta un po' diversa per gustarli? Intingeteli crudi nella bagnacauda: sentirete che bontà!
A caccia di Funghi
Per prima cosa, vi ricordiamo che per consumare i funghi che voi stessi raccogliete nel bosco dovete essere grandi conoscitori delle varie specie. Se non siete assolutamente sicuri che il fungo che avete raccolto sia commestibile, fatelo analizzare da un esperto micologo. Detto questo, vediamo insieme come raccogliere i funghi rispettando il bosco! La prima regola è evitare gli sprechi: raccogliete solo i funghi che potete consumare così da non doverli buttare via. Quando trovate un fungo, per raccoglierlo afferratelo alla base ed esercitate una leggera rotazione, alterando il meno possibile il terreno, quindi riponetelo in un cestino di vimini. Non usate sacchetti di plastica che accelerano l'invecchiamento dei funghi e non permettono alle spore di poter essere sparse nel terreno durante la vostra camminata di ritorno. Se incontrate funghi velenosi o sconosciuti non distruggeteli e non raccoglieteli per poi gettarli: questo crea un grave danno all'ambiente del bosco. Seguite queste semplici regole e ricordate che il vero cercatore di funghi è rispettoso della natura.
Funghi Trifolati
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