Quante ghiottonerie, quanti pregiudizi a proposito di questo cibo. E quanti cambiamenti, anche: cambiano i gusti le richieste, le abitudini, i suggerimenti della dieta, cambiano profondamente le tecniche di conservazione.
Il Pesce è un alimento che gli italiani considerano con spirito molto diverso a seconda che si tratti di mangiarlo in casa o fuori. al ristorante, secondo recenti sondaggi, gli italiani lo chiedono con crescente frequenza, certamente più della carne, ma lo stesso non si può dire per la cucina familiare. Prevale, fuori casa, possiamo supporre, il desiderio del pesce proprio come variante, rispetto alla dieta casalinga impostata sulla carne, e in particolare, sembrano molto ricercati frutti di mare e crostacei, più che il pesce di spina. In casa, invece possiamo immaginare che il pesce sia poco usato per ragioni che non riguardano il gusto: piuttosto, difficoltà di preparazione, cattivi odori, resti.
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