La pasta ripiena

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

L'origine storica della pasta ripiena non è accertata. Certo è che prodotti gastronomici simili sono presenti nella cucina di altri paesi, soprattutto in quella cinese e giapponese, seppure con notevoli differenze riguardo ingredienti e tipo di cottura rispetto alla ricetta italiana. A differenza dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la cottura a vapore. La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note. In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o



comunque, carni arrosto. In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta. In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine e i Pansoti e le focacce al formaggio. Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.

In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel Piacentino. In Romagna vi è la tradizione dei Cappelletti di Natale, con un ripieno a base di ricotta e dei Crescioni, dalla caratteristica forma a mezzaluna. Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone. In Sardegna sono tradizionali i culurjonis. In Toscana sono tipici i tortelli di patate. 

Tuttavia, questa catalogazione è estremamente sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le diverse varianti locali è estremamente eterogenea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

Per avere una dimostrazione di tale promiscuità linguistica basti l'esempio dell'Emilia-Romagna: I ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna non si fanno spesso, ma sono comunque chiamati Tortelli. I tortelli come pasta ripiena sono conosciuti e cucinati in tutta la Romagna, dalle colline al mare. Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. In Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensione particolarmente generose e con un contenuto di magro e sono chiamati Tortelloni

È invece da considerarsi generalmente valida la differenziazione fra Raviolo e Agnolotto basata sul fatto che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo un ripieno di carni arrostite o stracotte.

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