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venerdì 7 giugno 2013

Pasta Fresca

Pasta Fresca

Ricordiamo: la tagliatella, o lasagna, o fettuccia, è nata molto prima della pasta secca, che come abbiamo gia detto arrivò in Sicilia e in Europa portata dagli Arabi, nell'alto Medioevo. Originariamente solo impastando acqua e farina,  ( l'idea di aggiungere le uova viene molto più tardi).

Le regole per fare la pasta

  1. Si può fare la pasta  mescolando solo acqua e farina, e in certi casi è preferibile ( quando i sughi hanno sapore fortemente di rilievo, come nel caso delle pappardelle al sugo di lepre ecc. ); si possono anche aggiungere uova in rapporto diverso. Oggi la regola aurea è di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina, ma bisogna sempre tenere conto dei sughi d' accompagnamento, regolandosi in modo che il sapore che le uova danno alla pasta, armonizzi con tutto il resto.
  2. Può avere anche una certa importanza l'ambiente in cui ci si mette a  fare la pasta infatti la temperatura dell'ambiente influisce molto. Ne troppo freddo ne troppo caldo dunque.
  3. Disponete la farina a cono nella spianatoia, secondo la tradizione:e sempre in modo ideale da iniziare la lavorazione, versando in mezzo le uova e facendo man mano cadere la farina del cratere stesso, impastando piano piano.
  4. Il sale va messo dentro quando si forma il primo impasto, ancora molto liquido,  tra uova e farina caduta dagli orli.
  5. A volte si unisce un cucchiaino d' olio all'impasto. C'è chi lo fa. 
  6. L'impasto deve risultare sodo ma elastico
  7. Ora si procede cominciando a spianare l'impasto, schiacciandolo sulla spianatoia, sempre trascinandolo avanti.
  8. Una volta stese le sfoglie di pasta, lasciatele riposare per una mezz'ora perché  asciughino leggermente, su tovaglie infarinate, per avere una buona cottura.
  9. Al momento giusto arrotolate la sfoglia su se stessa e cominciate a tagliare con una lama ben affilata,  tagliatele della larghezza voluta, secondo che vogliate tagliolini, fettuccine, tagliatelle lasagne, pappardelle. Fate attenzione nel riaprire la pasta : agite con delicatezza.
  10. Per la cottura, infine, attenzione a versare queste strisce, in tegame, a poco a poco.

     

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