giovedì 2 gennaio 2014

Polpette di Baccalà e Diospyros Lotus ( Kaki Mela)

Carissime amiche ed amici, benvenuti a questo appuntamento con il nuovo anno. Spero che sia stato sereno, gioioso, amichevole, fraterno, e pieno di soddisfazioni per tutti. Quanti di voi  hanno avuto a che fare con pentole e fornelli? Si lo so, tantissimi di voi hanno fatto in modo che, grazie ad un piccolo sacrificio e tanto amore, applicato alla voglia di fare e di stupire, sia stato un Goloso periodo per concludere il vecchio e cominciare in bellezza col nuovo anno.
Quindi cominciamo con una carrellata di novità.
Le mie ricette come avrete notato, sono semplici e con elementi facili da reperire, non richiedono grandi spese e sforzi, visti i tempi che corrono... quindi, abbiamo poco e quel poco deve bastare! Allora diamo sfogo alla fantasia, per fare si che anche il piatto più scontato si trasformi in qualcosa di diverso e particolare, che si tratti di contrasti di gusti, ma anche in base a ciò che ci ritroviamo in cucina.... allora la parola d'ordine è fantasia e spirito di trasformazione.... quando si dice:  fare di necessità virtù...

Come tutti sappiamo il Baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.
Il baccalà, tantissimi anni fa, era considerato un cibo povero... non era uso comune prepararlo per le persone ricche... era destinato a chi poco aveva e caro doveva tenere.... quindi la genialità delle donne del passato fece si che un piatto povero si trasformasse in qualcosa di particolare, che pian piano cominciò ad inserirsi fra i menù delle persone più ricche.









Il Diospyros kaki (in italiano cachi o kaki, anche diòspiro o diòspero) è un albero da frutto originario dell' Asia orientale appartenente alle Ebenacee, una famiglia di angiosperme dicotiledoni . Generalmente il Diospyros lotus. È ritenuto una specie subtropicale, ma pur essendo una pianta idonea al clima mediterraneo, con la scelta di opportuni portinnesti riesce a sopportare nella pianura Padana e nel Trentino temperature inferiori ai 10 °C sotto zero. Si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno, compresi quelli argillosi, purché ben drenati, profondi e di scarso contenuto in sodio e boro; quindi non ama terreni ed atmosfere saline. Per le sue caratteristiche il kaki viene perfettamente coltivato nel territorio siciliano e specialmente nelle località della Conca d'Oro o limitrofe alla cittadina di Misilmeri, in provincia di Palermo, nella quale ogni anno vengono organizzate sagre e manifestazioni nei mesi autunnali.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace,[1] che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

« "Pesce Veloce del Baltico"
dice il menù, che contorno ha?
"Torta di mais" e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d'ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità »
(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)
Nella Basilicata, in particolare nel potentino, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con peperoni croccanti detti cruschi.
In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).
Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo. (fonte Wilipedia)

Ingredienti :

Baccalà sotto sale
prezzemolo
cipolla
menta
3 uova 
mollica di pane grattugiata,
formaggio grattugiato
olio per friggere
1 Diospyros Lotus ( Kaki Mela)
Questo è un contrasto di gusti;  Dolce e  Salato... mai esagerato!



La preparazione è molto semplice: Dopo avere tenuto a mollo per 4 giorni il baccalà per ammorbidirlo e privarlo dell'eccesso di sale lo si fa bollire anche per eliminare più facilmente la pelle e le spine.

Lo sminuzziamo e lo mettiamo in una ciotola capiente insieme a mollica, uova, formaggio, menta, prezzemolo, cipolla, e impastiamo tutto. Prepariamo le polpette che passeremo nella mollica e friggendo in abbondante olio di semi caldo otterremo queste deliziose polpette. L'accostamento con il Diospyros Lotus ( Kaki Mela) è proprio voluto... Il salato con il dolce danno una piacevole sensazione di contrasto.


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