Le Stigghiole e la nebbia di Palermo

E pensare che c'è ancora chi si stupisce a proposito di questo detto: "Scinni 'n Palermu e viri la nebbia di stigghiola". Se vieni a Palermo trovi pure la nebbia, ma del fumo di stigliole.

Benvenuti amici, oggi vi parlo di una delle tradizioni culinarie più famose di Palermo: Le Stigghiole.

Stigghiolaro della Vucciria

Le stigghiole sono budella di agnello lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo e cipolla, arrotolate intorno a un porro o infilzate su spiedini, cotte su brace fumante. Si mangiano calde, condite con sale e limone. È un piatto da strada, preparato dallo stigghiularu, ma si trovano anche pronte in macelleria.

Rinomato è lo stigghiolaro della Vucciria, mercato di Palermo immortalato nel celebre dipinto di Renato Guttuso.

L’origine del piatto risale all’antica Grecia, dove veniva venduto nell’agorà. Oggi è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT) dal Mipaaf.

Gaetano Basile, palermitano DOC, nel suo “Dizionario sentimentale della parlata siciliana” scrive:
“Si facevano arrostire già nel thermopolion delle città greche di Sicilia le delicate budellina di capretti e agnelli, ma pure quelle vaccine. Per fortuna sono arrivate fino a noi, sopravvivendo a bandi, divieti, norme igieniche.”

Ingredienti

• Budelli di agnello, capretto o bovino
• Limoni
• Prezzemolo q.b.
• Cipollotti (“cipudda scalogna”)
• Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare accuratamente le budelline in acqua corrente, tagliarle in lunghezza con le forbici. Sgrassarle con succo di limone, poi lavarle in acqua salata, sgocciolarle e asciugarle. Formare dei mazzetti con cipollotti e gambi di prezzemolo, avvolgerli con le strisce di budellina. Preparare la brace con legna di ulivo o arancio. Quando la fiamma si affievolisce, disporre le stigghiole sulla griglia e cuocere lentamente. Servire ben calde, condite con sale e pepe o con succo di limone.