Il consumo del pesce nella Sicilia antica

 UN PO' DI STORIA : Il consumo del pesce nella Sicilia antica

In Cucina Con Violetta

Gli studi di scienze dell'alimentazione, la documentazione archeologica e la letteratura della Sicilia restituiscono un quadro molto particolareggiato delle abitudini alimentari nel mondo antico. 

La dieta mediterranea, quale combinazione di prodotti vegetali, olio e vino, e soprattutto pesce, rappresenta per la Sicilia una delle massime espressioni della propria cultura, essendo tali prodotti rappresentativi di una intera popolazione. 

Già nelle antiche favole della Magna Grecia un elemento particolarmente apprezzato era il pesce, prodotto per il quale possediamo ampie attestazioni sia attraverso le fonti letterarie (ricette, libri), sia attraverso le fonti iconografiche (vasi, ceramica figurata), sia, soprattutto, attraverso la documentazione archeologica. Ampia documentazione è possibile rinvenire sulle tecniche di pesca, sul consumo, sulla trasformazione e sulla commercializzazione del pescato.

La pesca e le attività marinare erano tra le più importanti nel mondo antico e le buone quantità di pesce che ne derivavano erano consumate fresche oppure sottoposte a processi di lavorazione che ne permettevano la conservazione e il trasporto come conserva e come salsa da condimento. Il pesce aveva un ruolo primario nell'alimentazione greca e della Magna Grecia, tanto che in alcune città i pescatori e venditori di pesce erano esenti dalle tasse. Molto apprezzato era sin dall'antichità il pesce pescato in Sicilia che da alimento popolare, conquistò col tempo i palati più raffinati, diventando prodotto preliba- to, da gustare più che da mangiare.

Il pesce azzurro diventò la base del Garum, salsa usata al posto del sale, costosissimo e non facile da reperire. La salsa era composta da diverse varietà di pesce azzurro (acciughe, sgombri a pezzetti, ricciole, soprattutto spatole), completi di interiora e teste con l'aggiunta di erbe aromatiche e sale in quantità pari alla metà del pesce per evitare, durante il processo di fermentazione, il suo deperimento. Il liquido che ne derivava si raccoglieva in fondo alle vasche man mano che si depositava e serviva a condire moltissime pietanze, a insaporire e comporre ricette. 

La pesca del tonno e la tonnara

La civiltà del Mediterraneo è strettamente legata alla vicenda del tonno. Thunnus thinnus, come lo chiamano i naturalisti, viene dai fondali dell'Atlantico e migra al nascere della primavera e alla ricerca di tiepide acque, oltrepassa lo stretto di Gibilterra, espandendosi per il basso e l'alto Mediterraneo, per le coste nordafricane giungendo in Sicilia, incrocio e centro anche d'ogni antica navigazione dell'uomo. E in questo momento che, da immemorabile tempo, si sono preparate in mare per lui, nel suo passaggio vicino alle coste, le trappole, i labirinti d'inganno e di cattura. Il tempo della tonnara era breve ma intenso di avvenimenti e veniva vissuto dalla gente dei villaggi costieri nel rito aggregante della primavera. I pescatori di tonno conoscevano i luoghi e il momento del passaggio delle prede, approntavano le trappole e attendevano che le correnti marine fossero favorevoli, caricandosi così di una tensione tale da esplodere violentemente al passaggio della preda, nell'ultimo atto della mattanza. 

La tonnara di Solanto è stata tra le più importanti della costa palermitana. La sua storia, iniziata nel 1392 si è conclusa alla metà degli anni Sessanta del secolo scorso. Ma, soprattutto nel Seicento e nel Settecento, la tonnara di Solanto ha attraversato un periodo di vero e proprio splendore, che le ha attirato l'interesse dello stesso sovrano Ferdinando IV di Borbone.

Solanto divenne in questo modo un vero borgo marinaro, un centro di interesse economico su cui gravitava tutta la zona costiera e parte dell'entroterra, Oggi i metodi di pesca si sono evoluti, mentre gli utilizzi in cucina seguono lo schema classico della tradizione gastronomica siciliana: di influenza ellenica a oriente, spagnola al centro e araba nella Val di Mazara.

Tonno e Lattume

È soprattutto nella zona compresa tra Trapani e le isole Egadi che si è sviluppata, sul tonno, una vera cultura gastronomica. Del tonno non si spreca nulla, una storia antica che riconduce alla cucina povera: il muscolo frontale, la spinella, il modiglione, il filetto, la surra e la bosonaglia, l'uovo o bottarga, e il lattume o figatello. Dalla testa e le pinne macerate si ottiene concime, dalle lische e le vertebre tritate, olio per la concia delle pelli: Ecco perché il tonno è tutt'oggi considerato vero e proprio maiale del mare.

ACCIUGA O ALICE

Ordine: CLUPEIFORMI

Famiglia: Engraulidae Genere: Engraulis

Engraulis encrasicholus (Linneo, 1758)

L'acciuga, detta anche alice, è il pesce azzurro più comune. Di piccole dimensioni, raramente supera i 20 cm. Il corpo è leggermente affusolato, poco compresso ai lati con la superficie ventrale liscia. L'occhio è grande e circolare, il dorso è azzurro mentre fianchi e ventre appaiono argentati. L'acciuga è un pesce di branco, che si riunisce in banchi numerosi e compie notevoli spostamenti, soprattutto nei mesi invernali. Si nutre di plancton, nuotando perennemente con la bocca spalancata. Nei nostri mari viene principalmente pescato con reti da circuizione. Le sue carni, dal sapore intenso e gustoso, si consumano anche crude, sott'olio o sotto sale. Oltre ad essere molto importante nel l'alimentazione umana, l'acciuga è fondamentale anche nella catena alimentare marina.

Scheda nutrizionale per 100 gr 

Valore Energetico 96 kcal 

Acqua 76,5 g 

Carboidrati 1.5 g

Proteine 15.3 g

Lipidi 3.5 g

Saturi 1.30 g

Polinsaturi 0,85 g

Monoinsaturi 0,40 g

Fosforo 196 mg 

Calcio 148 mg

Ferro 1,5 mg

Potassio 278 mg

Vitamina A 0,04 mg

Colesterolo 61 mg

LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE DEL PESCE AZZURRO

Un tempo considerato il pesce dei poveri oggi il pesce azzurro è stato rivalutato, soprattutto sotto il profilo nutrizionale. L'elevata quantità di principi nutritivi fondamentali per l'organismo ne fa il protagonista indiscusso delle tavole. Se fresco, il pesce è ricco di sali minerali, quali selenio, calcio, fosforo, ferro e iodio (quest'ultimo, in particolare, è scarsamente presente in altri alimenti), vitamine, in particolare A e B, e soprattutto contiene un'elevata concentrazione di omega-3, acidi grassi polinsaturi che svolgono effetti benefici sulla circolazione in generale, abbassando il livello di colesterolo. Questi, non essendo prodotti dal nostro organismo, devono essere necessariamente introdotti con la dieta mangiando pesce azzurro almeno tre volte a settimana.

Un fattore da tenere in considerazione, per mantenere integre le proprietà nutrizionali del pesce azzurro, è il metodo di cottura di quest'ultimo. Alle alte temperature, infatti, molti elementi nutritivi contenuti nel pesce azzurro si deteriorano, facendo abbassare notevolmente l'apporto di sostanze bene. fiche all'organismo. L'acciuga è sicuramente il pesce azzurro più conosciuto, molto diffuso nel nostri mari, può essere consumato marinato nel limone, mantenendo. in questo modo, tutte le proprietà nutritive. La sardina, leggermente più gran- de dell'acciuga, ha carni tenere e sode e leggermente più grasse. L'aringa. consumata soprattutto affumicata, è molto ricca in sali minerali, soprattutto fosforo e potassio. Le qualità nutritive ed organolettiche del pesce azzurra tendono a deteriorarsi rapidamente, ecco perché è opportuno consumare il pesce fresco, oppure conservarlo in maniera appropriata. Innanzitutto, è consigliabile eviscerare il pesce prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. Inoltre, è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, avvolto in una pellicola trasparente o chiuso in un contenitore, per evitare che gli altri ali- menti ne prendano l'odore. La congelazione del pesce non deve superare i tre mesi per evitare il deterioramento dei grassi. 

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