Pasta Fresca
Ricordiamo: la tagliatella, o lasagna, o fettuccia, è nata molto prima della pasta secca, che, come abbiamo già detto, arrivò in Sicilia e in Europa portata dagli Arabi, nell'alto Medioevo. Originariamente solo impastando acqua e farina, (l'idea di aggiungere le uova viene molto più tardi).
Le regole per fare la pasta
- Si può fare la pasta mescolando solo acqua e farina, e in certi casi è preferibile (quando i sughi hanno sapore fortemente di rilievo, come nel caso delle pappardelle al sugo di lepre ecc.); si possono anche aggiungere uova in rapporto diverso. Oggi la regola aurea è di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina, ma bisogna sempre tenere conto dei sughi d' accompagnamento, regolandosi in modo che il sapore che le uova danno alla pasta, armonizzi con tutto il resto.
- Può avere anche una certa importanza l'ambiente in cui ci si mette a fare la pasta, infatti, la temperatura dell'ambiente influisce molto. Né troppo freddo né troppo caldo dunque.
- Disponete la farina a cono nella spianatoia, secondo la tradizione: e sempre in modo ideale da iniziare la lavorazione, versando in mezzo le uova e facendo man mano cadere la farina del cratere stesso, impastando piano piano.
- Il sale va messo dentro quando si forma il primo impasto, ancora molto liquido, tra uova e farina caduta dagli orli.
- A volte si unisce un cucchiaino d' olio all'impasto. C'è chi lo fa.
- L'impasto deve risultare sodo ma elastico
- Ora si procede cominciando a spianare l'impasto, schiacciandolo sulla spianatoia, sempre trascinandolo avanti.
- Una volta stese le sfoglie di pasta, lasciatele riposare per una mezz'ora perché asciughino leggermente, su tovaglie infarinate, per avere una buona cottura.
- Al momento giusto arrotolate la sfoglia su sé stessa e cominciate a tagliare con una lama ben affilata, tagliatele della larghezza voluta, secondo che vogliate tagliolini, fettuccine, tagliatelle lasagne, pappardelle. Fate attenzione nel riaprire la pasta: agite con delicatezza.
Per la cottura, infine, attenzione a versare queste strisce, in tegame, a poco a poco.
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